茶葉倉(cāng)儲(chǔ)中的五個(gè)變化階段,你關(guān)心的尷尬期就在里頭
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茶葉倉(cāng)儲(chǔ)中的五個(gè)變化階段,你關(guān)心的尷尬期就在里頭

  提問(wèn):有的茶一開(kāi)始喝很順滑,放了一段時(shí)間后口感變差了,再過(guò)一段時(shí)間喝又好喝了。


  這與什么物質(zhì)的轉(zhuǎn)化有關(guān)呢?


  茶湯順滑與否,取決于茶湯中氨基酸和兒茶素的比例。


  氨基酸相對(duì)較多,兒茶素相對(duì)較少的茶湯,就很順滑,反之就很粗糙。


  據(jù)茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中的變化可分為新茶期、尷尬期、上升期、巔峰期、衰退期五個(gè)階段。

  1、新茶期


  正常工藝下的新制曬青毛茶一般含有較豐富的茶氨酸,可以平衡兒茶素的澀感,新茶階段茶湯一般比較順滑。


  這個(gè)階段一般是剛做出來(lái)半年以內(nèi)。

  2、尷尬期


  隨著時(shí)間推移,茶氨酸會(huì)迅速衰減,兒茶素衰減速度則相對(duì)較慢,這個(gè)階段兩者比例愈發(fā)失調(diào),茶湯就越來(lái)越粗糙。


  尷尬期到來(lái)的快慢長(zhǎng)短與倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境相關(guān)。


  市場(chǎng)上一般認(rèn)為第三年左右最尷尬,這是大量經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。


  3、上升期


  茶葉進(jìn)一步陳化之后,兒茶素也逐漸衰退。

  與此同時(shí),微生物活動(dòng)從葉底中分解出一些游離氨基酸,使得兒茶素與氨基酸的比例回歸。于是茶湯再次變得順滑,漸入佳境。


  4、巔峰期


  茶葉繼續(xù)存放,會(huì)在一段時(shí)間將糖苷類物質(zhì)全部轉(zhuǎn)化,達(dá)到湯質(zhì)最厚,喉韻最深的巔峰。巔峰期轉(zhuǎn)瞬即逝。


  5、衰退期


  巔峰期過(guò)后,茶葉滋味漸漸變淡,湯質(zhì)漸漸變散,進(jìn)而趨近無(wú)味。

  小結(jié)


  不同的原料和工藝,上升的潛力不同。


  原理上講,糖苷類含量多的茶,上升潛力更大。


  按照傳統(tǒng)工藝制作的密植小樹(shù)茶,上升期往往不會(huì)太久,現(xiàn)在十幾年陳期出現(xiàn)衰退的中期茶比比皆是。


  疏植茶園的原料則表現(xiàn)好很多,尤其是正確工藝的疏植茶園大樹(shù)茶,上升期非常持久?,F(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)正確的早期印級(jí)茶,就仍然處在上升期。


  這個(gè)規(guī)律對(duì)于正常工藝的曬青茶來(lái)說(shuō)是普遍存在的。


作 者丨茶葉進(jìn)化論李揚(yáng)

攝 ?影丨吉星坦羅

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